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2011年6月 8日 (水)

「グルテン」とは??

今日は「グルテン」についてのお話ですsign02

小麦には10%ほどの水溶性タンパク質が含まれ、約 85% をグルテンが占めている。

グルテンは、グルテニンとグリアジンという 2 種類のタンパク質からなっており、生地をこねることによって、これらのタンパク質が絡み合い、粘弾性を帯びた網膜組織を生じる。

このグルテンの膜が、発酵で(イースト等で)生じた炭酸ガスを閉じこめることで、生地が風船ガムのように膨らみ、もっちり、しっとりとしたパンが出来上がるのです!!

渦潮ベーカリーチェーンのパンは、このもっちり、しっとり感を特に重視しています!!

そのため、水分の吸水率の良い1等粉を用い、サワー種を使用し中種法にてパンを製造しています!!

※リーンなパンには、オーバーナイト法によって製造。

渦潮ベーカリーくずは店のhiro店長も、米粉のパンを販売したいところですが…coldsweats01

しかし、米粉にはグルテンが形成されません。

そのため、小麦グルテン(添加物)を入れないとパンにならないのです。

最近、ちまたで流行の「家庭用パン焼き器」のレシピも小麦グルテンを入れるように書かれてあります。

ですから、「添加物を使用したパン」を販売しない渦潮ベーカリーチェーンでは製造販売は一切できません…申し訳ございません!!

お客様のご希望に応えるために、現在、米粉パンに代わる「ごはんパン」を試作中です!!

出来上がりは、ほぼ「米粉パン」と同じ食感ですので乞うご期待…scissorsshine

明日は、「くずはシネマ」の映画鑑賞会が、楠葉生涯学習市民センターにて開催されます!!

詳しくは前スレ『くずはシネマ「ローマの休日」試写観ました!?』をご参照ください!!

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