基本『無塩パン』…かも!?
食事制限（タンパクや塩分）されているお客様に「“全粒粉”と“大豆粉”を１００％使用したパン…って造れますか?」って、ご依頼いただきました
パンが好きな方にとっては“食事制限”って結構辛いですね…
営業して２５年になりますが…、経験の中から「それはパンにはなりません」…と伝えました。
数日後、病院の担当医からパンのレシピを貰い持参されました。
レシピには、１００％の“全粒粉”と“大豆粉”を使用したもので、さらに、小麦粉からできたグルテンやまた、植物由来のエキシトール等の甘味料を使用しており…、おまけに、卵も…
※通常の小麦粉には約１０％のタンパクが含まれる。
また、卵にも１個６０ｇとして、約７ｇのタンパクが含まれる。
パンを造るにはグルテンは必要不可欠です。 ２種類のタンパクが粘りとコシを造り、三次形成されることでパンになるのです。 身体に悪いとは言いませんが、上記のレシピのような、化学合成されたグルテンや、エキシトールなどの甘味料は使用したくはないです。
今回はあえて、そのレシピを無視して当店の「無塩パン」で使用している低タンパク粉で、全粒粉と大豆粉をブレンドし、造りたいと考えています。
数日前にＴＶを見ていると、小麦粉のタンパク量が通常の３０分の１…で、パンを造っておられるお店が紹介されていました。
造り手のみならず、食事制限されている方は興味を持たれるかと…
とりあえず、明日、パン造りの概念にとらわれず、試作品を造り…考えたいと思います。
ここで、渦潮ベーカリーくずは店の「無塩パン」の製法が役立つことになりそうです
明日、試作品をＵＰしますね…お楽しみに
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