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2012年2月 5日 (日)

基本『無塩パン』…かも!?

食事制限(タンパクや塩分)されているお客様に「“全粒粉”と“大豆粉”を100%使用したパン…って造れますか?」って、ご依頼いただきましたsign02

パンが好きな方にとっては“食事制限”って結構辛いですね…sweat01

営業して25年になりますが…、経験の中から「それはパンにはなりません」…と伝えました。

数日後、病院の担当医からパンのレシピを貰い持参されました。

レシピには、100%の“全粒粉”と“大豆粉”を使用したもので、さらに、小麦粉からできたグルテンやまた、植物由来のエキシトール等の甘味料を使用しており…、おまけに、卵も…coldsweats01

※通常の小麦粉には約10%のタンパクが含まれる。
また、卵にも1個60gとして、約7gのタンパクが含まれる。

パンを造るにはグルテンは必要不可欠です。

2種類のタンパクが粘りとコシを造り、三次形成されることでパンになるのです。

身体に悪いとは言いませんが、上記のレシピのような、化学合成されたグルテンや、エキシトールなどの甘味料は使用したくはないです。

今回はあえて、そのレシピを無視して当店の「無塩パン」で使用している低タンパク粉で、全粒粉と大豆粉をブレンドし、造りたいと考えています。

数日前にTVを見ていると、小麦粉のタンパク量が通常の30分の1…で、パンを造っておられるお店が紹介されていました。

造り手のみならず、食事制限されている方は興味を持たれるかと…sign02

とりあえず、明日、パン造りの概念にとらわれず、試作品を造り…考えたいと思います。

ここで、渦潮ベーカリーくずは店の「無塩パン」の製法が役立つことになりそうですhappy01

明日、試作品をUPしますね…お楽しみにhappy01sign03

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